Graan is een verzamelnaam voor cultuurgewassen die tot de grasachtigen behoren en de belangrijkste voedingsbron vormen van de mondiale bevolking. Graansoorten vertonen grote onderlinge overeenkomsten, maar juist de verschillen hebben geleid tot het ontstaan van een afwijkend culinair gebruik. Granen zijn een belangrijke leverancier van voor de mens benodigde bouwstoffen zoals eiwitten, vezels, calcium, fosfor en kalium. Al hoewel er veel op graan lijkende producten zijn, onderscheiden we in principe een zevental graansoorten.

Graansoorten

Tarwe

Tarwe is een van de oudste maar ook belangrijkste graansoorten. Onderscheid wordt gemaakt naar hardheid (zachte, harde of zeer harde tarwe): een harde tarwe heeft minder zetmeel en zal minder bloem opleveren dan een zachte tarwesoort, maar heeft wel een veel hoger glutengehalte. Gemalen tarwe levert in eerste instantie volkoren tarwemeel. Na het scheiden van de zemel en kiem (gries) houdt men tarwebloem over. Tarwebloem bevat eiwitten die het glutenskelet vormen, dat ervoor zorgt dat tijdens het kneden een soort van elastische lagen ontstaan waarin koolzuur en lucht vastgehouden kunnen worden. Tarwe heeft het grootste gasvasthoudende vermogen en is daarom uitermate geschikt als basisgrondstof voor brood.

Spelt is een oude van oorsprong Duitse (zachte) tarwesoort. Vooral mensen met een tarweintolerantie hebben vaak baat bij het gebruiken van spelt. Speltmeel kan op eenzelfde manier als tarwemeel worden verwerkt.

Kamut is een onveredelde variëteit van de harde tarwe. Het heeft een rijke smaak en bevat tot 40% meer eiwitten, meer mineralen en vitaminen dan tarwe en wordt op dit moment met name biologisch verbouwd.

Rogge

In tegenstelling tot tarwe bevat rogge nauwelijks eiwitten die een glutenskelet kunnen vormen. Rogge is herkenbaar als een grauwe langwerpige korrel en heeft een groot waterabsorberend vermogen, waardoor broden erg lang nat blijven. Roggemeel wordt bijvoorbeeld verwerkt als roggebrood en vaak vermengd met tarwemeel, vanwege de afwijkende smaak van roggemeel.  

Gerst

Gerst wordt eigenlijk alleen maar in kleinere hoeveelheden aan andere graanmengsels toegevoegd. Gerst bevat een hoog gehalte fosfor, kalium en chloor en meer mineralen dan andere graansoorten. Het grootste deel van de gerstproductie wordt verwerkt in de veevoederindustrie en als grondstof voor bier. Gerst is ook wel bekend als gort (gepelde gerst).

Gierst (glutenvrij)

Gierst is een graansoort uit het Middelandse Zeegebied en in Afrika is de als 'sorghum' bekende gierstsoort nog steeds volksvoedsel nummer een. Gierst heeft een zeer korte kooktijd en laat zich uitermate goed verwerken in pap en graanschotels. Het bekendste product van gierst is couscous (parelgierst). Gierst is rijk aan olie met kiezelzuur en ijzer en wordt bij voorkeur in gepelde vorm gegeten.

Haver

Haver is rijk aan eiwitten, zetmeel, vezeles, mineralen en vitaminen en bekend als havervlokken die als grondstof of ter decoratie bij de bereiding van brood gebruikt worden. Daarnaast wordt het vooral gebruikt bij de bereiding van havermout en pap.

Mais (glutenvrij)

Mais wordt vaak aan glutenhoudende graansoorten toegevoegd, wanneer het wordt gebruikt bij de bereiding van brood. Het gele gewas heeft een sterk afwijkende kleur en smaak ten opzichte van de andere graansoorten. Mais is een basisbestanddeel van Mexicaanse producten.

Rijst (glutenvrij)

Rijst is een graansoort die in het Oosten als basisvoedsel geldt. Er zijn vele verschillende soorten rijstplanten, elk met hun eigen smaak- en bereidingseigenschappen.

Op graan gelijkende soorten

Boekweit (glutenvrij)

Een op graan gelijkend zaad, dat onterecht vaak tot de graansoorten wordt gerekend. Boekweit is blauwig van kleur en wordt vaak verwerkt in pannenkoekenmeel of poffertjes. De boekweitdoppen zijn uitermate geschikt als vulling voor kussens.

Teff (glutenvrij)

Teff is een van oorsprong Afrikaans gewas dat tot de grassen behoort, en zeker zo oud als tarwe. Het bevat echter geen gluten en is daardoor geschikt voor mensen met een gluten-allergie. Teff heeft een hele hoge voedingswaarde en bevat veel mineralen en andere natuurlijke stoffen.

Quinoa (glutenvrij)

In de volksmond de 'rijst van de Inca's' en geroemd vanwege het hoge eiwitgehalte. Afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika en heeft een hoog gehalte aan vezels, proteïnen en vitamine B.

Amaranth (glutenvrij)

Een eeuwenoud 'pseudo-graan' dat door de Inca's en Azteken op grote schaal is gebruikt. Bevat veel eiwitten, mineralen, magnesium en ijzer. Bevat 4 x zoveel calcium als andere granen en kan een goed supplement zijn voor mensen die geen melkproducten kunnen verdragen.